Превтасалото тесто става прекалено меко, губи част от еластичността си и може да спадне още преди да влезе във фурната. В някои случаи повторното оформяне може да го спаси, но резултатът зависи от това колко е превтасало и на кой етап се намира тестото.

Как да разберем, че тестото е превтасало

При нормално втасване тестото увеличава обема си, остава еластично и при лек натиск постепенно възстановява формата си.

Когато е престояло прекалено дълго, често се наблюдават няколко признака:

• обемът е станал прекалено голям

• повърхността е много мека и отпусната

• тестото започва да се разлива

• появяват се много едри въздушни мехури

• при натиск вдлъбнатината почти не се възстановява

• тестото започва само да спада

• ароматът на мая и ферментация става по-силен

Това означава, че образуваният газ вече е разтегнал структурата на тестото прекалено много.

Кога повторното оформяне може да помогне

Повторното оформяне работи най-добре, когато тестото е леко превтасало при първото втасване, но все още има добра еластичност.

В този случай може внимателно да го притиснете, за да освободите част от натрупания газ, след което да го оформите отново.

Така маята получава нова възможност да образува газ, а тестото може отново да изгради по-равномерна вътрешна структура.

Този подход е особено подходящ за:

• домашен хляб

• обикновени питки

• хлебчета

• тесто за пица

• някои солени печива с мая

Как правилно да оформим тестото повторно

Не е необходимо да го месите продължително отначало.

Поставете тестото върху леко набрашнена повърхност и го притиснете внимателно с длани.

Целта е да освободите големите въздушни мехури, а не напълно да унищожите структурата му.

Сгънете тестото няколко пъти към средата и го оформете отново според рецептата.

След това го оставете за по-кратко второ втасване.

Проверявайте го често, защото маята вече е активна и тестото може отново да увеличи обема си сравнително бързо.

Колко да втаса след повторното оформяне

Няма едно точно време за всички теста.

Обикновено са достатъчни около 15–30 минути, но по-важен е видът на тестото, а не часовникът.

То трябва видимо да стане по-пухкаво, но не е необходимо отново да удвоява напълно обема си.

Ако чакате прекалено дълго, рискът да превтаса повторно е голям.

Ако вече оформената питка е превтасала

Това е по-трудният случай.

Ако питката е оформена, увеличила е прекалено обема си и започва да спада, повторното оформяне може да помогне при сравнително обикновено тесто.

Извадете го внимателно от формата, освободете излишния газ и оформете отново.

След това оставете само кратко втасване и печете.

При декоративни питки обаче ще загубите първоначалната форма и украсата ще трябва да бъде направена отново.

Кога е по-добре да не оформяме повторно

Ако тестото е силно превтасало, напълно отпуснато и почти течно, повторното оформяне невинаги ще възстанови добра структура.

Същото важи, ако тестото:

• лесно се къса при разтягане

• не може да задържи форма

• спада веднага след оформяне

• има прекалено силен ферментирал аромат

• е престояло много дълго след последното оформяне

В този случай маята и структурата на тестото вече са значително отслабени.

Питки и погачи

При домашните питки повторното оформяне има най-голям шанс за успех, ако проблемът е възникнал по време на първото втасване.

Притиснете тестото внимателно, оформете питката и направете нормалното финално втасване, но го наблюдавайте по-внимателно.

Ако обаче вече оформената питка е силно превтасала, тя може да спадне във фурната и да остане по-плътна.

Тесто за хляб

Обикновеното хлебно тесто често понася повторното оформяне добре.

След леко дегазиране оформете нов хляб, поставете го във форма или тава и оставете да се отпусне и увеличи умерено обема си.

При печене може да получите малко по-ситна структура, но хлябът обикновено остава напълно използваем.

Тесто за пица

Леко превтасалото тесто за пица също може да бъде събрано и оформено отново.

Направете топки, покрийте ги и ги оставете да починат кратко, докато тестото стане достатъчно отпуснато за разтегляне.

Ако обаче е прекалено лепкаво и напълно изгубило структура, оформянето ще бъде значително по-трудно.

Козунак и много богати теста

При козунак и други теста с много яйца, масло и захар ситуацията е по-деликатна.

Повторното оформяне може да наруши вече изградената влакнеста структура и крайният резултат да стане по-плътен.

Ако тестото е само леко превтасало, може внимателно да бъде оформено отново, но силното премесване не е добра идея.

Тестът с пръст помага

Натиснете внимателно тестото с пръст на около 1 см дълбочина.

Ако вдлъбнатината бързо изчезне, тестото вероятно има нужда от още време.

Ако бавно се възстановява частично, обикновено е готово за печене.

Ако остане напълно и тестото започне да спада, вероятно вече е превтасало.

Този тест е ориентир, а не абсолютно правило, защото различните теста реагират различно.

Какво да не правим с превтасало тесто

Не добавяйте голямо количество брашно само защото тестото е станало по-меко.

Това няма да върне изгубената структура и може да направи готовото печиво твърдо.

Не го месете агресивно продължително време и не го оставяйте за още едно дълго втасване след повторното оформяне.

Най-важното правило

Ако тестото е леко превтасало и все още еластично, внимателното дегазиране и повторното оформяне често могат да го спасят.

Ако вече е силно отпуснато, спада и не задържа форма, повторното оформяне може да подобри положението само частично.

Най-добрият ориентир не е само времето, а състоянието на самото тесто – неговият обем, еластичност и способност да задържа въздуха.

Абонирайте се за бюлетина на Видео рецепти, за да получавате последните публикации.